橄欖油是一場戀愛,激情就是秘訣,我們相遇在地中海!

我們手裡的葡萄酒,瓶上的標籤,可以讓我們完完全全信任它的產地。一瓶標示著一九八一年的勃根地,那麼在它暗黑的瓶身裡面就不會是一瓶二〇二〇的波爾多。但是,充滿詭譎神秘的橄欖油,我們要怎麼知道,在那瓶看不見的深色玻璃裡,究竟是特級初榨橄欖油?或只是一瓶摻了棉籽油的橄欖油呢?

我沒有WEST的品油證照,但是經過品油師Tony精闢的介紹,顛覆了我對橄欖油的認知,品油是一門顯學,橄欖油不再是熱鍋的角色而已,而是一項品嚐的藝術,一個料理的靈魂。我的餐桌,橄欖油就是時尚。

在諾大的歐洲土地上,有為數高達1500多種類的橄欖油,而品種就是橄欖油的DNA,由歐盟出資設立的一個國際推廣規劃,目的為了促進亞太地區與華人更加認識,來自於歐洲的橄欖油相關知識。意大利兩大橄欖油行業協會:Italia Olivicola(意大利橄欖油種植者全國聯盟)和UNAPOL(意大利橄欖油製造商全國聯盟),出資並推動了太極(TAICHI)計畫的實施。

因為每個莊園所盛產的橄欖油,都可能富含極為不同的風味,在歐洲的橄欖油產量中,又以圍繞在地中海附近的國家產量最為豐富。其中以西班牙、希臘以及義大利為最。

以義大利而言,追溯到距今五千年前的羅馬帝國時期,當時裝油的陶罐上,都會標示該油的種植地方、還有栽種的人名、最後把油品密封,必且寫上重量之後,才開始運送,為的就是防止在運送過程中被遭摻假油,是歷史上最早的防偽標籤。

到了五千年後的今天,油品的好與壞,不能只是拘泥於標籤的標示,一場成功的品油藝術,是去感受橄欖油的風味,而一瓶特級的橄欖油,是能讓品油師都能有相差不遠的評價。

我們的品油,從藍色鬱金香杯開始

橄欖油有三大敵人:氧氣、光線、熱。

一瓶要價不菲的特級初榨橄欖油 (extra virgin olive oil),將在這個不透光線的藍色鬱金香杯裡現形。品油有三大動作: 溫杯、品聞、品嚐。

品油的過程,我們選擇了4款橄欖油。分別標示了A ~ D

品聞之前,蓋上杯蓋是為了防止橄欖油的風味飄失掉而影響到品聞的味覺,利用手心的溫度來溫杯,並且稍微旋轉一下藍色鬱金香杯。讓杯中的橄欖油均勻地接觸到溫度之後,我們開始進入品聞的階段。

橄欖油的三大明顯的風味是果香味、苦味、辣味。

但其實,橄欖是屬於青果還是熟果,或是產地與氣候,都可能影響到橄欖油的風味,雖然苦味與辣味不一定會很明顯,但是特級橄欖油富含的果香味,肯定都會存在的。甚至一位專業的品油師還能以品聞的階段,用嗅覺的感知來評斷橄欖油的採收時期。

橄欖油的苦味、辣味,來自於橄欖多酚。在品嚐的階段,跟品酒一樣,我們微微的把一口橄欖油含在口裡,慢慢地啜吸空氣,讓些許的空氣和舌尖上的味蕾結合,帶出橄欖油的味道,不同程度的果香味,在這個階段最為明顯,它很可能是帶有濃郁的核果香、也可能是淡薄的蘋果香,慢慢地把橄欖油吞嚥入喉時,橄欖油的辣味,這時候會表現得相當有趣,這和威士忌的辣喉是不一樣的感覺。它不會有灼熱感,而是一種溫順卻帶有一點點辛辣的感覺。

最上等的橄欖油是特級初榨橄欖油,是人工摘取上等的橄欖,沒有經過任何的溶媒提取,而且在24小時之內就得要完成清洗、烘乾果實、打碎、擠榨、過濾等步驟。並且完全不能添加任何化學成分,全部冷壓得製造過程,必須控制在攝氏30度以內 

歐盟組織對橄欖油制定的規則是﹐稱為特級初榨橄欖油Extra Virgin Olive Oil的過氧化價須低于20%,酸度介于0.1~0.8%之間,以這樣的風味與富含的脂肪酸、以及橄欖多酚等成分才能標示著特級初榨橄欖油的標章。

不過,經過溫杯、品聞、品嚐的過程,我們已經可以打破橄欖油標籤上只寫著:特級初榨橄欖油、百分之百某處製造、石磨碾壓…等迷思。究竟好與不好的油種,從我們的嗅覺與味覺的感知,已經能初步的判斷了。

對於市售的純橄欖油Pure Olive Oil,經過今天的品油洗禮,我們已經不會再選購這樣的商品,或是在橄欖油中增添不同的味道的加味橄欖油Flavored Olive Oil 。這些等級的橄欖油都是經過化學製造,從第二批冷榨之後再添加純天然橄欖油來增加味道的,已經失去橄欖油的意義。

所以購買橄欖油之前,初步的認識與了解,是非常重要,尤其是商標條碼的部分,千萬不要購買471等開頭的橄欖油,以編碼原則來說,條碼前3碼是國碼,471代表台灣,而台灣不產橄欖,以此類推去選擇每一項商品,也是一種有效的依據。

最能表現出橄欖油的靈魂,是地中海飲食

You are what you eat,健康來自於吃了甚麼。

在歐洲的地中海沿岸,很多飲食習慣都以全穀類為主食,像是藜麥。慢活輕食的地中海文化,大量的使用橄欖油、大蒜、洋蔥、堅果等等富含抗氧化與維生素的食材,這類的飲食熱量來源 ,多半取自於單元及多元不飽和脂肪,正因為飽和脂肪攝取量不多,所以對健康有正向的幫助。加上少量的起司與適量佐以紅酒,像是漫步雲端一樣的俯瞰各式各樣類別的食材,但以少量均衡的攝取來品嚐美食,所以地中海飲食是現代人非常推崇的一種輕盈飲食法則。

我們今天非常幸運地和地中海飲食專家-馬可老師一起晚餐。實際感受一場真正漫步雲端的地中海輕食。地中海的飲食法則非常的廣域,俯瞰各式各樣類別的食材,包含穀類、水果、蔬菜、豆類、香辛料、堅果類,還有適量的乳製品、發酵優格以及紅酒。地中海飲食不僅在食物的選擇與攝取量有一套定期定量的法則之外,也著重於日常生活的步調與規律的運動,強調營養與健康互為平衡的理念。

三道經典的地中海料理分別是:西西里風味柑橘小章魚佐橄欖油烤蘆筍、花青素紫薯白花椰米香氛濃湯、爐烤溫潤辣味松阪豬佐紅藜北非小米。

西西里風味柑橘小章魚佐橄欖油烤蘆筍,用的是清爽淡雅的橄欖油,經過一夜的柑橘醃漬,味道已經沉澱在橄欖油中,會有一種感覺像是從油的基底散發出來的柑橘香。

加上在德國有白色黃金之稱、富含高量的硒元素與多種胺基酸的蘆筍,輕盈的口感讓小章魚的鮮甜更加爽口。

第二道是花青素紫薯白花椰米香氛濃湯。

這道能表現橄欖油特點的湯品,要從橄欖油的「發煙點」開始說起了。

很多人認知的特級冷壓初榨橄欖油是不適合高溫的。從油品的特質上來探討的話,橄欖油的發煙點大約是攝氏210度。所以烹飪這道湯品,首先要下鍋翻炒洋蔥之前,必須先放橄欖油再開火。

接著放進紫薯翻炒之後,加入一點點高湯與適量的紅酒,最後加入白花椰點綴上桌。這時候我們品嚐到的是還沒有手淋橄欖油的風味,所以感受到的濃湯雖然湯體很濃稠,但是味道的層次上感覺是相當清爽的。

接著馬可主廚畫龍點睛的手淋上幾滴橄欖油,因為油體完全和濃湯融合再一起,讓橄欖油原本富含的果香味,提高整道湯品的香氣,非常的恰到好處。

用橄欖油取代厚重的奶油  一道清爽的湯品就完成了 

第三道主餐是爐烤溫潤辣味松阪豬佐紅藜北非小米。

北非小米是喜歡地中海料理的朋友們都很熟悉的Couscous 「庫司庫司」。Couscous 是一種麵食,經過粗麥粉和水揉合而成,充滿堅果香氣與甜味。Couscous的特點就是,如果你會泡泡麵,就會煮Couscous。你怎麼泡泡麵,就怎麼泡Couscous。它,不用煮,也不要煮。只要倒入你想要的高湯口味,蓋住它,浸泡它,最後把它撥鬆就好。在處理北非小米的同時,馬可主廚已經準備將爐烤的松阪豬端上桌了。

地中海飲食並不是不吃肉類,而是要吃的健康。

讓身體攝取肉類與充分的穀類、蔬果等。松阪豬之所以珍貴就是因為一頭可愛的豬也只有500~600公克。松阪豬的部位是在豬頰連接下巴的地方,這個部位的肉質,油花分布均勻,有油脂卻不會鬆散,吃起來有脆感。很適合地中海食在精髓的特性。炙烤完成的松阪豬搭配上悶熟的Couscous之前,還有一個很重要的環節,就是加入紅藜麥。

紅藜麥具有九種人體無法自行合成的高量胺基酸,是非常健康的食物。整套主餐的感覺是相當恬靜舒服的,不會有重油重膩的肉感,也不會有過多的輕蔬,吃完身體飽了,感覺卻很空虛的落差,反而是能吃到一種玩轉食材,走在健康的平準線上,卻吃得到千變萬化的口味,一種巧妙的橄欖油點綴法,讓地中海飲食獨具匠心得充滿了五感的饗宴,這是一種呈現了Fine Dining的精緻格調。

很完美的品油課程  美食應該要了解它才能更肆無忌憚地享受它  因為簡單的生活來自於每個不簡單的環節!

 
 
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    薇拉 Vera 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()