我是咖啡人】看完這篇你會知道什麼是咖啡入門,我一直在尋找一股咖啡的味道,停下來是因為遇到同好。

 

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什麼是咖啡?

 

最早的咖啡樹是在衣索匹亞發現的。

最早知道咖啡可以用來喝的是在阿拉伯地區。

 

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可以追溯到十一世紀初了,當時在阿拉伯的古文獻上發現,

阿拉伯地區把咖啡生豆曬乾了再煎煮後當胃藥喝,這是第一杯喝咖啡的歷史之開始。

 

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阿拉伯牧羊人,在放牧過程中,

發現羊群吃了一種常綠喬木的果實(生咖啡)之後,

都會變得興奮異常。

 

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於是阿拉伯牧羊人自己也好奇地吃吃看,

這就是人們發現咖啡的開始。

 

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因為在阿拉伯的回教世界

紀律與教律是非常嚴謹的,

禁止回教徒飲酒的規範讓普遍的阿拉伯人漸漸發現,

懂得烘焙咖啡豆之後再沖泡飲用,

有提神的作用。

所以咖啡開始在阿拉伯地區被廣泛種植。

這已經是十三世紀之後的事情了。

 

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十六世紀,

中東的大馬士革1530年)誕生了世界上第一家咖啡館。

廣泛的領域從古老的君士坦丁堡到高加索,

從波斯灣到(匈牙利)布達佩斯

中世紀時代的商旅和軍隊,不斷地為咖啡文化傳遞與傳播,

直至深根整個歐洲版圖 。

 

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鄂圖曼帝國西征的歷史,整個橫軸刻附著咖啡演進的腳步。

鄂圖曼帝國西征奧地利的途中,

咖啡文化帶往西方歐洲國家,

歐洲第一家咖啡館是在1683年在奧地利維也納開幕的。

 

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因此每每歐洲人提到咖啡,

一定會想到維也納咖啡Viennese Coffee

從杯底先撒一層薄砂糖或細冰糖,

接著再倒入最適合咖啡淬取溫度的偏濃深培咖啡,

最後在杯子豪邁的舖上兩勺雪白的冷奶油。

好華麗的咖啡就這樣誕生。

 

相較於後來二十一世紀的義大利濃縮咖啡,

維也納咖啡當地人稱Schwarzer

就是黑咖啡,類似濃縮咖啡Espresso。

 

 

根據奧地利法律,Schwarzer最少要用7.5 克咖啡粉,

用大約60毫升的水在咖啡機內過濾1分鐘。

口味非常濃郁,

而相對於Espresso較長時間的過濾時間使苦澀感加重。

 

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後來很多崇尚咖啡的咖啡人,

總是不斷地猜測,

維也納是在咖啡裡添加牛奶或奶精的創始地區,

這個答案我們沒有把握,

但是我們知道這種品嘗咖啡的方式確實是歐洲人發明的。

 

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這是咖啡的誕生,

進而第二波的咖啡革命是連鎖咖啡市場的興起,

各家紛紛自己創造了各種花式咖啡,

甚至遮蓋了屬於咖啡原本的香味。

 

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咖啡的香氣

是從生豆中含有的大量綠原酸,

經過各種烘焙的手法,

或是水洗的方式,

締造出不同的咖啡味道。

我們通常會用十種形容的廣度來形容咖啡的味道。

 

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一、Flavor   (風味):咖啡本身獨有的香味、酸度與咖啡口感醇度…等。

二、Aroma  (香氣):咖啡經過熱度萃取之後的味道,通常會以可可味、

       焦糖味、果酸味、水果味、蜂蜜味、核桃…等形容咖啡。

 

 

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三、Bitter   (苦味):咖啡的四大味覺之一,又可以細分為下列5種:

 

1.咖啡品種:一般而言,羅布斯塔(Robusta)又比阿拉比卡(Arabica)的苦味強。

2.咖啡產區:通常而言,產自印尼蘇門答臘、爪哇的咖啡苦味又比其它產區強。

3.烘 焙 度:深烘培的咖啡豆因焦糖化與碳化的程度高,所以也比較苦。

4.咖 啡 因:咖啡因是咖啡苦味來源之一,羅布斯塔 Robusta 的咖啡因約為阿拉比卡的兩倍,

                    羅布斯塔也稱為中果咖啡(Coffee Canephora故羅布斯塔 Robusta 較苦澀。

 

5.萃取時間:咖啡萃取的時間愈長,苦味也就愈明顯(指手沖的時間以及咖啡機沖泡的時間)。

 

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四、Body   (醇度/稠度):

 

咖啡的醇度,

指咖啡飲用之後所感受到的咖啡味道厚重、或是濃稠的口感,

舌尖會對咖啡重量、以及滑順度的質量有第一印象,

Body 稠度可能是像喝開水一樣清淡(低)

也可能是像喝濃湯一樣的稠實(中)

或是甚至像蜂蜜一樣的超高濃脂狀(高)

 

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五、Acidity(酸度):

 

指分佈在舌後側的味覺,

與令人不停分泌唾液的檸檬酸不太相同,

咖啡酸度的感受是清新、明亮與爽朗,

高海拔阿拉比卡咖啡豆 Coffea arabica通常具有酸度特性,

而低海拔的羅布斯塔豆Robusta 較缺乏這種特性。

 

 

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六、Sweet  (甘度):

 

這是指咖啡非常均勻、口感上很平衡,

整體感受完美協調,

甚至吞嚥之後有回甘轉甜的風味。

 

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七、Strong (濃烈):

 

通常深焙咖啡的味道會偏向強烈風味,

但是濃烈Strong不是指含大量咖啡因。

 

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八、Tangy  (辛烈):

 

這是特指有濃烈酸味的咖啡,

辛烈的酸味介於水果酸與酒酸中間。

代表性的咖啡豆像是生長在高地的哥斯大黎加咖啡,

通常會帶有辛烈的風味。

 

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九、Briny  (鹹味):

 

這是咖啡豆比較特別的味道,

如果咖啡豆若過度加熱,

或因本身含大量豐富的礦物質,

就會產生鹹味。

 

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十、Winy   (酒味):咖啡帶有一股微微酒香。

 

 

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了解了自己喜歡的咖啡味道之後,

如果只有咖啡豆咖啡粉兩種選擇,

這時候沒有方便的濾掛,

更沒有懶人的真空31包裝,

那麼咖啡人會選擇什麼?

 

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咖啡的香氣來自被烘焙出的咖啡油脂

咖啡人最堅持的也就是這份油脂中散發出的香味了,

油脂被封存在咖啡豆內的孔穴裡,

磨好的咖啡粉已經破壞了油脂儲存的空間,

而且咖啡粉比咖啡豆有更多的面積與空氣接觸,

所以事先磨好,

並且存放一段時間的咖啡粉,

沖泡出來的咖啡風味可能會被影響。

 

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而咖啡豆的烘焙日期代表著咖啡的新鮮度,

2-3天內烘焙好的豆子賞味期是最好的,

因為咖啡豆在剛烘好後起算的48小時左右,

會持續吐放二氧化氮(排氣)

因此剛烘好的咖啡豆反而不適合馬上沖泡,

48小時之後到2週之間品嘗烘焙的咖啡豆是最佳選擇。

 

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現在世界上的咖啡品種大概分兩大類。

  • 阿拉比卡(Arabica
  • 羅布斯塔(Robusta

 

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阿拉比卡(Arabica):

  • 單價高
  • 口感柔順
  • 咖啡因低

羅布斯塔(Robusta):

  • 單價低
  • 味道稠苦
  • 咖啡因高

 

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阿拉比卡(Arabica):

  • 咖啡因低 (0.9-1.2%)
  • 脂肪含量比羅布斯塔多了60%
  • 糖的含量則是羅布斯塔的兩倍
  • 綠原酸較低 (5.5-8%
  • 最大的種植國是巴西

 

 

羅布斯塔(Robusta):

  • 咖啡因較高(1.6-2.4%
  • 綠原酸含量較高(7-10%
  • 最大的種植國是越南,非洲和印度也都有生產。

 

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咖啡豆的產地就像是咖啡的身分表徵,

咖啡人會說:喝酒看年份,喝咖啡看產地

咖啡產地的土壤濕度、氣候高低、海拔高度等,

都是形成獨特咖啡最直接的因子。

 

 

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巴西:大部分產羅布斯塔,口感濃烈,有巧克力餘味。

大賣場的咖啡產品通常來自巴西。

 

 

中美洲、哥倫比亞:

味道比較淡,平衡度好,

低酸度,餘味有果香。在美國比較流行。

 

 

印尼:

有泥土芳香或煙熏味,

有苦可可餘味,醇度厚實。

 

 

衣索比亞:

咖啡原產地,種類多樣性高。

許多被形容有糖漿味,並有草莓或藍莓的餘味。

 

 

肯亞:味道厚實,有點番茄酸味。

 

 

夏威夷:帶甜香、溫和、香醇、柔潤。

下一篇我們會來聊聊咖啡豆的烘焙處理過程。

 

 

    薇拉 Vera 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()