薇拉。 Vera

【我是咖啡人】看完這篇你會知道什麼是咖啡入門，我一直在尋找一股咖啡的味道，停下來是因為遇到同好。

 

什麼是咖啡？

 

最早的咖啡樹是在衣索匹亞發現的。

最早知道咖啡可以用來喝的是在阿拉伯地區。

 

 

可以追溯到十一世紀初了，當時在阿拉伯的古文獻上發現，

阿拉伯地區把咖啡生豆曬乾了再煎煮後當胃藥喝，這是第一杯喝咖啡的歷史之開始。

 

 

阿拉伯牧羊人，在放牧過程中，

發現羊群吃了一種常綠喬木的果實(生咖啡)之後，

都會變得興奮異常。

 

 

於是阿拉伯牧羊人自己也好奇地吃吃看，

這就是人們發現咖啡的開始。

 

 

因為在阿拉伯的回教世界，

紀律與教律是非常嚴謹的，

禁止回教徒飲酒的規範讓普遍的阿拉伯人漸漸發現，

懂得烘焙咖啡豆之後再沖泡飲用，

有提神的作用。

所以咖啡開始在阿拉伯地區被廣泛種植。

這已經是十三世紀之後的事情了。

 

 

十六世紀，

中東的大馬士革（1530年）誕生了世界上第一家咖啡館。

廣泛的領域從古老的君士坦丁堡到高加索，

從波斯灣到(匈牙利)布達佩斯，

中世紀時代的商旅和軍隊，不斷地為咖啡文化傳遞與傳播，

直至深根整個歐洲版圖 。

 

 

鄂圖曼帝國西征的歷史，整個橫軸刻附著咖啡演進的腳步。

鄂圖曼帝國西征奧地利的途中，

把咖啡文化帶往西方歐洲國家，

歐洲第一家咖啡館是在1683年在奧地利維也納開幕的。

 

 

因此每每歐洲人提到咖啡，

一定會想到維也納咖啡Viennese Coffee，

從杯底先撒一層薄砂糖或細冰糖，

接著再倒入最適合咖啡淬取溫度的偏濃深培咖啡，

最後在杯子豪邁的舖上兩勺雪白的冷奶油。

好華麗的咖啡就這樣誕生。

 

相較於後來二十一世紀的義大利濃縮咖啡，

維也納咖啡當地人稱Schwarzer，

就是黑咖啡，類似濃縮咖啡Espresso。

 

 

根據奧地利法律，Schwarzer最少要用7.5 克咖啡粉，

用大約60毫升的水在咖啡機內過濾1分鐘。

口味非常濃郁，

而相對於Espresso較長時間的過濾時間使苦澀感加重。

 

 

後來很多崇尚咖啡的咖啡人，

總是不斷地猜測，

維也納是在咖啡裡添加牛奶或奶精的創始地區，

這個答案我們沒有把握，

但是我們知道這種品嘗咖啡的方式確實是歐洲人發明的。

 

 

這是咖啡的誕生，

進而第二波的咖啡革命是連鎖咖啡市場的興起，

各家紛紛自己創造了各種花式咖啡，

甚至遮蓋了屬於咖啡原本的香味。

 

 

咖啡的香氣，

是從生豆中含有的大量綠原酸，

經過各種烘焙的手法，

或是水洗的方式，

締造出不同的咖啡味道。

我們通常會用十種形容的廣度來形容咖啡的味道。

 

 

 

一、Flavor   (風味)：咖啡本身獨有的香味、酸度與咖啡口感醇度…等。

二、Aroma  (香氣)：咖啡經過熱度萃取之後的味道，通常會以可可味、

       焦糖味、果酸味、水果味、蜂蜜味、核桃…等形容咖啡。

 

 

 

三、Bitter   (苦味)：咖啡的四大味覺之一，又可以細分為下列5種：

 

1.咖啡品種：一般而言，羅布斯塔(Robusta)又比阿拉比卡(Arabica)的苦味強。

2.咖啡產區：通常而言，產自印尼蘇門答臘、爪哇的咖啡苦味又比其它產區強。

3.烘 焙 度：深烘培的咖啡豆因焦糖化與碳化的程度高，所以也比較苦。

4.咖 啡 因：咖啡因是咖啡苦味來源之一，羅布斯塔 Robusta 的咖啡因約為阿拉比卡的兩倍，

                    羅布斯塔也稱為中果咖啡（Coffee Canephora）故羅布斯塔 Robusta 較苦澀。

 

5.萃取時間：咖啡萃取的時間愈長，苦味也就愈明顯(指手沖的時間以及咖啡機沖泡的時間)。

 

 

四、Body   (醇度/稠度)：

 

咖啡的醇度，

指咖啡飲用之後所感受到的咖啡味道厚重、或是濃稠的口感，

舌尖會對咖啡重量、以及滑順度的質量有第一印象，

Body 稠度可能是像喝開水一樣清淡(低)，

也可能是像喝濃湯一樣的稠實(中)，

或是甚至像蜂蜜一樣的超高濃脂狀(高)。

 

 

五、Acidity(酸度)：

 

指分佈在舌後側的味覺，

與令人不停分泌唾液的檸檬酸不太相同，

咖啡酸度的感受是清新、明亮與爽朗，

高海拔阿拉比卡咖啡豆 Coffea arabica通常具有酸度特性，

而低海拔的羅布斯塔豆Robusta 較缺乏這種特性。

 

 

 

六、Sweet  (甘度)：

 

這是指咖啡非常均勻、口感上很平衡，

整體感受完美協調，

甚至吞嚥之後有回甘轉甜的風味。

 

 

七、Strong (濃烈)：

 

通常深焙咖啡的味道會偏向強烈風味，

但是濃烈Strong不是指含大量咖啡因。

 

八、Tangy  (辛烈)：

 

這是特指有濃烈酸味的咖啡，

辛烈的酸味介於水果酸與酒酸中間。

代表性的咖啡豆像是生長在高地的哥斯大黎加咖啡，

通常會帶有辛烈的風味。

 

九、Briny  (鹹味)：

 

這是咖啡豆比較特別的味道，

如果咖啡豆若過度加熱，

或因本身含大量豐富的礦物質，

就會產生鹹味。

 

 

十、Winy   (酒味)：咖啡帶有一股微微酒香。

 

 

 

了解了自己喜歡的咖啡味道之後，

如果只有咖啡豆和咖啡粉兩種選擇，

這時候沒有方便的濾掛，

更沒有懶人的真空3合1包裝，

那麼咖啡人會選擇什麼?

 

 

咖啡的香氣來自被烘焙出的咖啡油脂，

咖啡人最堅持的也就是這份油脂中散發出的香味了，

油脂被封存在咖啡豆內的孔穴裡，

磨好的咖啡粉已經破壞了油脂儲存的空間，

而且咖啡粉比咖啡豆有更多的面積與空氣接觸，

所以事先磨好，

並且存放一段時間的咖啡粉，

沖泡出來的咖啡風味可能會被影響。

 

 

而咖啡豆的烘焙日期代表著咖啡的新鮮度，

2-3天內烘焙好的豆子賞味期是最好的，

因為咖啡豆在剛烘好後起算的48小時左右，

會持續吐放二氧化氮(排氣)，

因此剛烘好的咖啡豆反而不適合馬上沖泡，

48小時之後到2週之間品嘗烘焙的咖啡豆是最佳選擇。

 

 

現在世界上的咖啡品種大概分兩大類。

• 阿拉比卡（Arabica）
• 羅布斯塔（Robusta）

 

 

阿拉比卡（Arabica）：

• 單價高
• 口感柔順
• 咖啡因低

羅布斯塔（Robusta）：

• 單價低
• 味道稠苦
• 咖啡因高

 

 

 

阿拉比卡（Arabica）：

• 咖啡因低 (0.9-1.2%)
• 脂肪含量比羅布斯塔多了60%
• 糖的含量則是羅布斯塔的兩倍
• 綠原酸較低 (5.5-8%）
• 最大的種植國是巴西

 

 

羅布斯塔（Robusta）：

• 咖啡因較高（1.6-2.4%）
• 綠原酸含量較高（7-10%）
• 最大的種植國是越南，非洲和印度也都有生產。

 

 

 

咖啡豆的產地就像是咖啡的身分表徵，

咖啡人會說：喝酒看年份，喝咖啡看產地。

咖啡產地的土壤濕度、氣候高低、海拔高度等，

都是形成獨特咖啡最直接的因子。

 

 

 

巴西：大部分產羅布斯塔，口感濃烈，有巧克力餘味。

大賣場的咖啡產品通常來自巴西。

 

 

中美洲、哥倫比亞：

味道比較淡，平衡度好，

低酸度，餘味有果香。在美國比較流行。

 

 

印尼：

有泥土芳香或煙熏味，

有苦可可餘味，醇度厚實。

 

 

衣索比亞：

咖啡原產地，種類多樣性高。

許多被形容有糖漿味，並有草莓或藍莓的餘味。

 

 

肯亞：味道厚實，有點番茄酸味。

 

 

夏威夷：帶甜香、溫和、香醇、柔潤。

下一篇我們會來聊聊咖啡豆的烘焙處理過程。