薇拉。 Vera

橄欖油是一場戀愛，激情就是秘訣，我們相遇在地中海！

我們手裡的葡萄酒，瓶上的標籤，可以讓我們完完全全信任它的產地。一瓶標示著一九八一年的勃根地，那麼在它暗黑的瓶身裡面就不會是一瓶二〇二〇的波爾多。但是，充滿詭譎神秘的橄欖油，我們要怎麼知道，在那瓶看不見的深色玻璃裡，究竟是特級初榨橄欖油?或只是一瓶摻了棉籽油的橄欖油呢?

我沒有WEST的品油證照，但是經過品油師Tony精闢的介紹，顛覆了我對橄欖油的認知，品油是一門顯學，橄欖油不再是熱鍋的角色而已，而是一項品嚐的藝術，一個料理的靈魂。我的餐桌，橄欖油就是時尚。

在諾大的歐洲土地上，有為數高達1500多種類的橄欖油，而品種就是橄欖油的DNA，由歐盟出資設立的一個國際推廣規劃，目的為了促進亞太地區與華人更加認識，來自於歐洲的橄欖油相關知識。意大利兩大橄欖油行業協會：Italia Olivicola（意大利橄欖油種植者全國聯盟）和UNAPOL(意大利橄欖油製造商全國聯盟），出資並推動了太極(TAICHI)計畫的實施。

因為每個莊園所盛產的橄欖油，都可能富含極為不同的風味，在歐洲的橄欖油產量中，又以圍繞在地中海附近的國家產量最為豐富。其中以西班牙、希臘以及義大利為最。

以義大利而言，追溯到距今五千年前的羅馬帝國時期，當時裝油的陶罐上，都會標示該油的種植地方、還有栽種的人名、最後把油品密封，必且寫上重量之後，才開始運送，為的就是防止在運送過程中被遭摻假油，是歷史上最早的防偽標籤。

到了五千年後的今天，油品的好與壞，不能只是拘泥於標籤的標示，一場成功的品油藝術，是去感受橄欖油的風味，而一瓶特級的橄欖油，是能讓品油師都能有相差不遠的評價。

我們的品油，從藍色鬱金香杯開始。

橄欖油有三大敵人：氧氣、光線、熱。

一瓶要價不菲的特級初榨橄欖油 (extra virgin olive oil)，將在這個不透光線的藍色鬱金香杯裡現形。品油有三大動作: 溫杯、品聞、品嚐。

品油的過程，我們選擇了4款橄欖油。分別標示了A ~ D。

品聞之前，蓋上杯蓋是為了防止橄欖油的風味飄失掉而影響到品聞的味覺，利用手心的溫度來溫杯，並且稍微旋轉一下藍色鬱金香杯。讓杯中的橄欖油均勻地接觸到溫度之後，我們開始進入品聞的階段。

橄欖油的三大明顯的風味是果香味、苦味、辣味。

但其實，橄欖是屬於青果還是熟果，或是產地與氣候，都可能影響到橄欖油的風味，雖然苦味與辣味不一定會很明顯，但是特級橄欖油富含的果香味，肯定都會存在的。甚至一位專業的品油師還能以品聞的階段，用嗅覺的感知來評斷橄欖油的採收時期。

橄欖油的苦味、辣味，來自於橄欖多酚。在品嚐的階段，跟品酒一樣，我們微微的把一口橄欖油含在口裡，慢慢地啜吸空氣，讓些許的空氣和舌尖上的味蕾結合，帶出橄欖油的味道，不同程度的果香味，在這個階段最為明顯，它很可能是帶有濃郁的核果香、也可能是淡薄的蘋果香，慢慢地把橄欖油吞嚥入喉時，橄欖油的辣味，這時候會表現得相當有趣，這和威士忌的辣喉是不一樣的感覺。它不會有灼熱感，而是一種溫順卻帶有一點點辛辣的感覺。

最上等的橄欖油是特級初榨橄欖油，是人工摘取上等的橄欖，沒有經過任何的溶媒提取，而且在24小時之內就得要完成清洗、烘乾果實、打碎、擠榨、過濾等步驟。並且完全不能添加任何化學成分，全部冷壓得製造過程，必須控制在攝氏30度以內 。

歐盟組織對橄欖油制定的規則是﹐稱為特級初榨橄欖油Extra Virgin Olive Oil的過氧化價須低于20％，酸度介于0.1～0.8％之間，以這樣的風味與富含的脂肪酸、以及橄欖多酚等成分才能標示著特級初榨橄欖油的標章。

不過，經過溫杯、品聞、品嚐的過程，我們已經可以打破橄欖油標籤上只寫著：特級初榨橄欖油、百分之百某處製造、石磨碾壓…等迷思。究竟好與不好的油種，從我們的嗅覺與味覺的感知，已經能初步的判斷了。

對於市售的純橄欖油Pure Olive Oil，經過今天的品油洗禮，我們已經不會再選購這樣的商品，或是在橄欖油中增添不同的味道的加味橄欖油Flavored Olive Oil 。這些等級的橄欖油都是經過化學製造，從第二批冷榨之後再添加純天然橄欖油來增加味道的，已經失去橄欖油的意義。

所以購買橄欖油之前，初步的認識與了解，是非常重要，尤其是商標條碼的部分，千萬不要購買471等開頭的橄欖油，以編碼原則來說，條碼前3碼是國碼，471代表台灣，而台灣不產橄欖，以此類推去選擇每一項商品，也是一種有效的依據。

最能表現出橄欖油的靈魂，是地中海飲食。

You are what you eat，健康來自於吃了甚麼。

在歐洲的地中海沿岸，很多飲食習慣都以全穀類為主食，像是藜麥。慢活輕食的地中海文化，大量的使用橄欖油、大蒜、洋蔥、堅果等等富含抗氧化與維生素的食材，這類的飲食熱量來源 ，多半取自於單元及多元不飽和脂肪，正因為飽和脂肪攝取量不多，所以對健康有正向的幫助。加上少量的起司與適量佐以紅酒，像是漫步雲端一樣的俯瞰各式各樣類別的食材，但以少量均衡的攝取來品嚐美食，所以地中海飲食是現代人非常推崇的一種輕盈飲食法則。

我們今天非常幸運地和地中海飲食專家-馬可老師一起晚餐。實際感受一場真正漫步雲端的地中海輕食。地中海的飲食法則非常的廣域，俯瞰各式各樣類別的食材，包含穀類、水果、蔬菜、豆類、香辛料、堅果類，還有適量的乳製品、發酵優格以及紅酒。地中海飲食不僅在食物的選擇與攝取量有一套定期定量的法則之外，也著重於日常生活的步調與規律的運動，強調營養與健康互為平衡的理念。

三道經典的地中海料理分別是:西西里風味柑橘小章魚佐橄欖油烤蘆筍、花青素紫薯白花椰米香氛濃湯、爐烤溫潤辣味松阪豬佐紅藜北非小米。

西西里風味柑橘小章魚佐橄欖油烤蘆筍，用的是清爽淡雅的橄欖油，經過一夜的柑橘醃漬，味道已經沉澱在橄欖油中，會有一種感覺像是從油的基底散發出來的柑橘香。

加上在德國有白色黃金之稱、富含高量的硒元素與多種胺基酸的蘆筍，輕盈的口感讓小章魚的鮮甜更加爽口。

第二道是花青素紫薯白花椰米香氛濃湯。

這道能表現橄欖油特點的湯品，要從橄欖油的「發煙點」開始說起了。

很多人認知的特級冷壓初榨橄欖油是不適合高溫的。從油品的特質上來探討的話，橄欖油的發煙點大約是攝氏210度。所以烹飪這道湯品，首先要下鍋翻炒洋蔥之前，必須先放橄欖油再開火。

接著放進紫薯翻炒之後，加入一點點高湯與適量的紅酒，最後加入白花椰點綴上桌。這時候我們品嚐到的是還沒有手淋橄欖油的風味，所以感受到的濃湯雖然湯體很濃稠，但是味道的層次上感覺是相當清爽的。

接著馬可主廚畫龍點睛的手淋上幾滴橄欖油，因為油體完全和濃湯融合再一起，讓橄欖油原本富含的果香味，提高整道湯品的香氣，非常的恰到好處。

用橄欖油取代厚重的奶油 ， 一道清爽的湯品就完成了 。

第三道主餐是爐烤溫潤辣味松阪豬佐紅藜北非小米。

北非小米是喜歡地中海料理的朋友們都很熟悉的Couscous 「庫司庫司」。Couscous 是一種麵食，經過粗麥粉和水揉合而成，充滿堅果香氣與甜味。Couscous的特點就是，如果你會泡泡麵，就會煮Couscous。你怎麼泡泡麵，就怎麼泡Couscous。它，不用煮，也不要煮。只要倒入你想要的高湯口味，蓋住它，浸泡它，最後把它撥鬆就好。在處理北非小米的同時，馬可主廚已經準備將爐烤的松阪豬端上桌了。

地中海飲食並不是不吃肉類，而是要吃的健康。

讓身體攝取肉類與充分的穀類、蔬果等。松阪豬之所以珍貴就是因為一頭可愛的豬也只有500~600公克。松阪豬的部位是在豬頰連接下巴的地方，這個部位的肉質，油花分布均勻，有油脂卻不會鬆散，吃起來有脆感。很適合地中海食在精髓的特性。炙烤完成的松阪豬搭配上悶熟的Couscous之前，還有一個很重要的環節，就是加入紅藜麥。

紅藜麥具有九種人體無法自行合成的高量胺基酸，是非常健康的食物。整套主餐的感覺是相當恬靜舒服的，不會有重油重膩的肉感，也不會有過多的輕蔬，吃完身體飽了，感覺卻很空虛的落差，反而是能吃到一種玩轉食材，走在健康的平準線上，卻吃得到千變萬化的口味，一種巧妙的橄欖油點綴法，讓地中海飲食獨具匠心得充滿了五感的饗宴，這是一種呈現了Fine Dining的精緻格調。

很完美的品油課程 ， 美食應該要了解它才能更肆無忌憚地享受它 ， 因為簡單的生活來自於每個不簡單的環節!